PAN(ARTE)

Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" están destinados a mejorar los productos en la panadería. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y simplificación del trabajo. La cantidad (dosificación) de mejorante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por el método de producción que cada panadero decida.

 

En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:

 1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.

 2) Los ingredientes que refuerzan el gluten.

 3) Las harinas que dan volumen.

 4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.

 

LA SAL.

El uso de la sal se generalizó a principios del siglo XIX y hoy constituye un grave problema el no usarla. En la panadería se recomienda disolver la sal en el agua, acción obligada cuando se usa sal gruesa, y nunca se debe disolver sal con levadura. También se emplea en todos los batidos y masas de repostería.

 

Entre las funciones de la sal se encuentran:

 

-Acentúa el sabor del pan y de los dulces.

-Mejora el aspecto del pan, favoreciendo la coloración de la corteza, de manera que un pan sin sal es más pálido.

-Fortalece el gluten y aumenta la absorción de agua. La sal en la masa provoca un aumento de la tenacidad y de la fuerza a medida que aumenta la dosificación, aumentando su firmeza.

-Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal retarda las fermentaciones ácidas y tiende a frenar la actividad proteolítica, mejorando ligeramente las harinas degradadas.

-Contrarresta la suavidad del agua cuando se usa agua suave para las masas.

 

LOS AZUCARES.

 

El término azúcar se refiere al producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha es un disacárido formado por glucosa y fructosa.

Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos.

 

Existen varios tipos de azúcar que varían en su color y sabor y son:

 

Azúcar crudo. Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable en repostería. En panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecedor en los productos.

 

Azúcar refinada. Es la más usada en repostería y panadería. Es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes como minerales y vitaminas.

 

Azúcar lustre. El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres. Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.). Es el azúcar refino pulverizado a la cual se le añade maicena o almidón de maíz. Es utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de dulces.

 

Glucosa. Monosacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón. Es usado en repostería y confitería, pues interviene en la textura de los productos, retiene humedad, controla la cristalización y es estable.

 

Azúcar invertida. Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido, la sacarosa o azúcar refino con agua Los ácidos que se emplean pueden ser el ácido cítrico, el acético o tartárico, sales ácidas como el crémor tártaro, o la enzima invertasa. Su uso en repostería es amplio porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales de sacarosa en los productos de panadería y repostería y Aumenta la capacidad de retención de agua en los productos de repostería, lo cual produce suavidad.