TIPOS DE MASAS

Masas Hojaldradas

El hojaldre es una de las masas más versátiles de las que se emplean en el mundo de la cocina. Ideal tanto para platos salados y dulces, se emplea mucho en repostería. Sin embargo, su proceso de elaboración es bastante largo y laborioso, requiriendo de mucho cuidado y buena técnica para conseguir un buen resultado. Está formada por muchas capas de grasa (mantequilla, margarina) intercaladas entre capas de masa. Cuando la humedad de la masa se calienta, se crea el vapor que ocasiona el crecimiento característico del hojaldre

Características principales:

Su textura crujiente.
Utilización de gran cantidad de mantequilla.
No contiene levadura.
Versatilidad en las elaboraciones.

Con ellas se pueden elaborar:

Cuernitos
Orejas.
Banderillas.
Canapes.
Empanadas.
Quiches.
Volovanes.
Entre muchos otros.

Tipos de masa Hojaldre

Dentro de la elaboración de los diversos productos basados en la masa hojaldre, nos podemos encontrar con distintos tipos de variantes. Las cuales dependiendo de la elaboración utilizaremos una diferente para obtener un producto con un buen resultado. Entre ellas se encuentran:

Hojaldre Común.

Con tan solo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y mantequilla. Se puede

elaborar la masa hojaldre más utilizada. La superposición de capas de masa

y mantequilla es la que hace que el hojaldre adquiera su característica textura.

En esta técnica la masa envuelve a la mantequilla de manera que formen

pequeñas láminas, que como resultado generan que nuestros productos logren

crecer sin necesidad de un agente leudante.

Hojaldre Invertido.

Se diferencia fundamentalmente en que es la grasa la que envuelve a la masa

. Lo cual consigue una masa menos voluminosa, pero que se deshace en la boca

al momento de comerlo. A la hora de hacerlo, la manipulación es mucho más

delicada.

Hojaldre Rápido o Falso Hojaldre.

Su elaboración es más fácil, pero no genera el mismo resultado que con el

hojaldre genuino. Para hacerlo se mezclan juntos los cuatro ingredientes, la

mantequilla tiene que estar bien fría y cortada en dados. No debe manipularse

mucho la masa, pero mínimo se debe estirar y plegar dos o tres veces.

Medio Hojaldre.

En este caso, se emplea menos cantidad de grasa y también se le dan menos vueltas.

Masas Fermentadas

Son aquellas en las cuales se emplean levaduras y necesitan un proceso

de fermentación. Como ingredientes principales utiliza harina, azúcar,

levadura, agua, leche, sal, y en algunas ocasiones utilizan huevo.

Características principales:

Tienen gran elasticidad.
Tener textura esponjosa.
Su tiempo de preparación es un tanto tardado.
Su crecimiento se debe a la levadura.

Tipos de masas Fermentadas

Masas Fermentadas Blandas.

Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina). Ej.: Baguette, marraqueta, chocoso.

Masas Fermentadas Integrales.

Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan de avena.

Masas Fermentadas Duras.

Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan. Ej.: hallullas, colizas, boca de dama.

Masas Fermentadas Dulces.

Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados.

Ej.: savarines, berlines, conejitos.

Masa Madre

Es una de las bases principales para la elaboración de productos de panificación. La forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior.

Características:

La masa madre da al pan mejor sabor y aroma, además de hacerlo más durable, sano y digestivo.
Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo.

Tipos de masa madre

Masa madre mixta.

Se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado del último

trabajo que ya lleva levadura y se combina con harina, agua, sal y

levadura fresca. Obtendremos una masa consistente que estará a punto

cuando doble su volumen.

Poolish.

Es una masa madre líquida y consiste en la mezcla de cantidades iguales

de harina y agua y una pequeña cantidad de levadura fresca.

Biga italiana.

La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla

de agua, harina y levadura. Es una masa madre muy consistente y muy

poco trabajada.

Esponja.

El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido, difieren

principalmente en la hidratación de la masa. Debido a su consistencia más

tiesa, la esponja mejorará la fuerza de la masa final. Básicamente se usa

para masas muy cargadas de azúcar

Masas quebradas “Brisée”.

También son llamadas secas o friables por las características de que se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno.

Características principales :

Textura quebradiza
Alto contenido de grasas
Poco tiempo de amasado
Poco desarrollo de gluten

Tipos de masas quebradas

Forcé

Es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad

de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla).

Se emplea mucho en la preparación de tartas y tartaletas, tanto dulces

como saladas.

Sucrée

Es una masa más firme debido al alto contenido de azúcar que lleva.

Sucrée que quiere decir azucarada. La masa Sucrée lleva azúcar común

esto hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción

Los poros se producen por el granulado del azúcar que se emplea.

Sablée

Es rica en mantequilla y se caracteriza por ser una masa más blanda y

desmenuzable, es fina, liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar

glas.

Masas Batidas

Este tipo de masa es preparada con mucha facilidad y en un número ilimitado de variedades en muy poco tiempo debido a que la acción leudante no se efectúa mediante levaduras, sino con leudantes químicos y vapor. Suelen ser masas muy aguadas, lo suficientemente líquidas para verterse en moldes, o masas espesas para formar porciones con una cuchara.

Características:

Textura porosa pero suave.
Son de gran volumen
Finas

Hay dos tipos

1. Ligera: Con textura semilíquida y donde juega un papel decisivo en el resultado final del producto.

2. Pesada: Masa de textura firme

Con ellas se pueden elaborar

Rollos
magdalenas
Panques
muffins
Brownies
Bizcochos
Genovesas

Masas esponjosas

Las masas esponjosas son masas batidas de gran volumen, tiernas

y suaves. Los ingredientes comunes que por lo general participan

de la elaboración de estas masas son: harinas, huevos, azúcar o

endulzantes y/o almidones.

Sus principales características:

La mezcla de ingredientes produce una cremosidad blanda.
Su volumen aumenta con la acción del calor: por llevar huevo,
por tener aire , por el vapor de agua, por la acción de almidones, etc.
Textura suave y esponjosa.

Tipos de masas esponjosas.

Masas esponjosas Cremosas.

Mezcla de ingredientes que se trabajan poco (no se amasan mucho). Se puede utilizar la varilla siempre que no se meta mucho aire, solo para mezclar. El resultado final debe tener aspecto de cremoso. Ejemplos: Todas las cakes, plum cakes, magdalenas, sobaos, bizcocho normal, petit choux, mantecados de Astorga, etc.

Masas esponjosas Escaldadas.

Se llaman así porque no solo la pasta choux va en este grupo. Esponja por la acción del huevo en la pasta choux. La masa aumenta y se infla porque el aire que contiene se libera. Para un litro acepta entre 11 y 21 huevos. Ejemplos: bocaditos,duquesitas,relámpagos,etc.

Masas esponjosas Aireadas.

El huevo hace que esponje, absorbe mucho aire creando una estructura de celdillas cogiendo mucho volumen. El bizcocho no sube si hay batida escasa o demasiada batida. No se le pueden dar golpes ni abrir el horno durante la cocción. Ejemplos: Bizcochos ligeros,bizcochos pesados,etc.