Harinas

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

Los principales tipos de harinas son:

Harina integral. En la elaboración de esta no se realiza ninguna separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado de este.
Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.
Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.
Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.
Harina de quinua: Consta de un alto contenido de proteína, así como de los 8 aminoácidos esenciales que necesita nuestro cuerpo, es apta para personas que no toleran el gluten y que buscan opciones saludables.
Harina de garbanzo: Esta harina no contiene gluten, es baja en calorías y se obtiene de la molienda de el garbanzo seco/deshidratado.
Harina de papá: Es obtenida de la molienda de las papas cocidas y posteriormente deshidratadas.

Sea cual sea el tipo de harina que ocupes, su función siempre será la siguiente:

Es el elemento estructural de las masas de pan y repostería.
Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la fermentación, o por acción química o física.

Aunque también existen harinas con poco gluten para las personas que no pueden tolerar el trigo o el gluten pueden optar por opciones bajas en gluten o sin gluten de los cereales.