El utilizar algo de grasa no es una norma básica, pero sí que podemos observar como el pan es mucho más flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la duración del pan una vez cocido, uno de los principales problemas del pan precocido al quedarse duro al poco tiempo de la cocción. Para esta materia prima que se añade en el amasado en pequeñas cantidades se buscan margarinas de bajo punto de fusión.
Las propiedades de estas para la panificación serían las siguientes:
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Lubricación: Hace al pan crujiente y suave.
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Extensibilidad.
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Volumétrica: Hace que el pan adquiera un mayor volumen.
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Emulsificante: La grasa repele el agua, pero al interconectarse con moléculas de agua producen un efecto emulsionados, donde tiene mucho que ver el gluten de la harina.
Existen muchos tipos de grasas para emplearla en la panificación:
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Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, o ambas con o sin sal, y con o sin colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado. Se utiliza en algunos productos de panadería y en batidos de grasa, cremas y en hojaldre.
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Margarinas: Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir de aceites y grasas comestibles, además de leche, a las cuales se añade una cantidad de agua, junto con una serie de aditivos que las hacen más estables. El uso de las margarinas se ha extendido debido a su prolongada conservación, su facilidad para trabajarla, la tolerancia a las diferentes especialidades y la adaptación a los márgenes de temperatura del taller
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Manteca de cerdo: Se obtiene a partir de los tejidos adiposos del cerdo. Es una grasa blanca, de olor característico, aunque actualmente se comercializan algunas desodorizadas. Se ha usado este tipo de grasa para el pan, en diferentes proporciones, por el aroma y sabor que incorporan al mismo y por darle mayor conservación. Sin embargo, es importante destacar que, por su contenido de colesterol, muchos países han limitado su uso.
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Manteca hidrogenada: Se elabora a partir de aceites vegetales hidrogenados. Son empleadas frecuentemente en panificación y en repostería, en la elaboración de cremas, coberturas y batidos de grasa.
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Aceites: Se obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, soja, girasol, etc. Son líquidos a temperatura ambiente. Se usan en panadería. En dulcería se utiliza muy poco
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Manteca de cacao: Es la grasa del fruto que lleva este nombre y de la cual se elabora el chocolate. Es quebradiza a 26,5 grados, pero por encima de esta temperatura suaviza y se funde a 35 º C.
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Grasas para coberturas: También se fabrican grasas para coberturas con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango de punto de fusión desde 32 hasta 48 º C.
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Grasas para freí: Son muchos los aceites y grasas que se pueden emplear para las frituras, pero las más adecuadas para todos aquellos productos que no se vayan a consumir rápidamente, son las grasas hidrogenadas.
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Grasas anhidras: son aquellas grasas y aceites que no contienen agua. Se utilizan principalmente para hacer hojaldre. También hay muchos profesionales que mezclan la grasa anhidra con manteca de cerdo para la elaboración de hojaldres y croissant. En la panadería industrial y galletería es muy utilizada por su poder de absorción de jarabe, y por aportar más seguridad en aquellos productos de larga duración.
GRASAS
