PROCESOS DE PANIFICACIÓN

¿Qué es el proceso de panificación?

Panificación es el acto y el resultado de panificar. Este verbo (panificar), en tanto, alude al proceso que permite producir pan. Para comprender la idea de panificación, es imprescindible saber qué es el pan. Así se denomina al alimento que se prepara cocinando una masa de harina, agua y, por lo general, levadura.

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN

1. PREPARACIÓN Y PESAJE.

Es uno de los pasos más importantes, porque en esta fase se cometen más errores y si se varía la cantidad de ingredientes se presentan problemas durante el amasado.

Objetivos:

-Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.

-Pesar todos los ingredientes de la masa.

2. AMASADO.

En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de amasado, la masa adquiere diferentes características, lo que va a concluir en un pan con aspecto físico y estructura interna diferentes.

Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.
Hidratar la harina.
Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa.

3- FERMENTACIÓN.

Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentación en la que se debe mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollan todas las características en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa.

Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan.
Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes.
Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.

4- MANIPULACIÓN.

Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más prolongadas en el tiempo.

Ecualizar la temperatura de toda la masa.
Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.
Fortalecer el proceso de fermentación.

5- DIVISIÓN

En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.

Objetivos:

Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.

Procedimiento:

Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
Vigilar que no haya corrientes de aire.
Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera más precisa, según el peso deseado.

6- PREFORMADO.

Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos experimentados.

Objetivos:

Iniciar la formación de la estructura interna del pan.
Facilita el proceso final de formado.

Procedimiento:

Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.
Cilindro, para baguette y canilla.
El preformado más común es el redondo o de bola.
Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase.

7- DESCANSO EN MESA.

Insignificante, pero es muy importante porque permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de división y preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.

Objetivos:

Relajar la masa para realizar un adecuado formado.

Procedimiento:

Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o por plástico.
Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formación de costra en los pastones.

8- FORMADO.

Esta fase nos da el aspecto físico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lo tanto, es importante el sentido estético durante este proceso.

Objetivos:

Elaborar la forma definitiva del pan.
Elaborar la estructura definitiva del pan.

9- MADURACIÓN(SEGUNDA FERMENTACIÓN)

Este periodo, también llamado fermentación final, busca principalmente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan.

OBJETIVOS

Continuar el proceso de fermentación.
Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes.

10- HORNEADO.

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250°C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura «mata» las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la ‘aireación’ que hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas.

Objetivos:

Cocción del producto.
Durante este periodo el pastón sigue creciendo hasta llegar a su tamaño final.
Desarrollo del color mediante la caramelización.
Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extracción de este a través del tiro.

12- ENFRIAMIENTO.

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de ‘maduración’, este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.