LEVADURAS
Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, microscópicos y unicelulares capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, y obtener como subproducto otras sustancias específicas (como alcoholes).
Tipos de levadura
Levadura prensada
Se la conoce también como levadura fresca, pues debe conservarse al frío y viene prensada en bloques de pasta. Se la debe diluir en agua antes de usarla, y suele estar compuesta por bacterias del tipo Saccharomyces cerevisiae.
Levadura en polvo o seca
Se presenta en gránulos, no necesita hidratarse para que haga su trabajo. No aporta sabor, pero sí textura y esponjosidad a las preparaciones. Suele tener tiempos de caducidad más largos.
Levadura natural
Llamada “masa madre”, se debe dejar en reposo en un pedazo de masa de pan, antes de emplearla en el conjunto de la preparación. Es imprescindible en preparaciones con harina integral y se combina con la granulada.
La levadura química
Mezcla de sustancias químicas: bicarbonato de sodio o carbonato de amoniaco asociado con crémor tártaro, ácido tártrico o fosfato de aluminio sódico, y con un excipiente (harina, almidón o carbonato de calcio alimentario). Tiene los mismos efectos que la levadura de la cerveza, pero actúa directamente con el calor de la cocción. No posee las cualidades nutricionales de la levadura natural (rica en proteínas y en vitaminas B).
Los usos tradicionales de la levadura
Juegan desde hace siglos un papel fundamental y muy beneficioso en las relaciones con los seres humanos.
La levadura es la responsable de los procesos de fermentación alcohólica, a partir de azúcares y en ausencia de oxígeno generan alcohol, dióxido de carbono y aromas.
