EL HUEVO
Está considerado como uno de los alimentos protectores de la humanidad, y por la FAO, como la proteína patrón, pues contiene todos los aminoácidos esenciales, además de representar una fuente de grasa, vitaminas, y sustancias minerales necesarias para el crecimiento y desarrollo del organismo humano. El huevo consta de tres partes fundamentales que son:
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Cáscara: que representa alrededor del 12% del peso total.
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Clara: 55% del peso total. Sustancia viscosa y transparente que se coagula y blanquea a 65 oC.
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Yema: 33% del peso total
Se utiliza en la producción de panes enriquecidos y, sobre todo, en repostería, donde se consiguen grandes volúmenes con buena textura por la óptima incorporación de aire que permite y por la buena homogenización que propicia, debido a la presencia de la lecitina emulsionada de la yema. En los batidos de espuma deben utilizarse a temperatura ambiente para que no inhiba la incorporación de aire al batido.
Al efectuarse el horneo, las burbujas de aire se expanden con el calor debido a que la película de proteína es lo suficientemente elástica como para permitirlo, y cuando el batido alcanza una temperatura más alta, las proteínas se coagulan completamente definiéndose oquedades firmes y estables.
Entre las funciones del huevo se encuentran:
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Incorpora aire a los batidos y lo retiene, por lo que constituye un agente leudante.
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Mejora el volumen del producto por la expansión natural de los huevos en presencia de calor.
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Contribuyen a una mayor absorción y retención de agua
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Mejora el valor nutritivo de los productos debido a su contenido natural
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Mejora el color, sabor y textura del producto.
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Da brillo a los productos horneados.
Con frecuencia se usan claras de huevo en masas especiales de tipo duro para que tueste la corteza. También se pueden usar las claras en cubiertas para glasear productos dulces de pan.
