Agentes leudantes | PAN(ARTE)

Los tipos de agentes

Levadura fresca

La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo
y muy apreciada por los artesanos panaderos. Es una referencia

imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y

la calidad de su fermentación. Es ideal para la fabricación del pan a mano

pero también es perfecta para los que se elaboran a máquina. Se presenta en

forma de daditos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos.

Después de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura

se mezcla muy fácilmente con la masa. Es imprescindible guardarla en el frigorífico para que conserve sus propiedades.

Levadura seca instantánea

La levadura seca instantánea se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa. Como es fácil de utilizar, es idónea para un uso en máquina. Asimismo, es ideal para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano. La levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o en paquetes herméticos. Se conserva durante dos años y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco. Una vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve la levadura en una caja hermética y la utilice rápidamente para que mantenga toda su eficacia.

Levadura seca activa

La levadura seca activa también está muy extendida y es muy apreciada entre los panaderos

aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las

condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de

humedad son altos. Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso.

Para ello, recomendamos que se disuelva en agua (o leche) antes de incorporarla a la harina.

Levadura líquida

Hasta 1825, momento en el que la levadura prensada hiciera su aparición, ésta se comercializaba en estado líquido. Recientemente se ha convertido en accesible para el público en general. Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa. Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina, que siempre garantiza un éxito panaderías. La levadura líquida debe ser refrigerado entre 0 y 10 ° C.

Bicarbonato

El bicarbonato de sodio es un aditivo de gran uso por sus propiedades como regulador de la acidez, anti aglomerante, agente efervescente, estabilizante y leudante. Tiene la capacidad de producir dióxido de carbono por sí solo debido a su reacción de descomposición térmica. Sin embargo, esta reacción es lenta y de bajo rendimiento, por lo cual, se utiliza en mezcla con agentes ácidos que reaccionan con el bicarbonato, produciendo CO2.

Cremor tártaro

El cremor tártaro, cuyo nombre químico es bitrartato de potasio, básicamente

es un polvo blanco, sin sabor específico. Se mencionan algunas cosas

que se pueden hacer :

Para hacer merengues y glaseado para postres,
Se puede agregar a las masas de los panes y pasteles para darles mayor
volumen y que queden más esponjosos
Es uno de los ingredientes básicos del polvo para hornear, por lo que
puedes usarlo para sustituirlo, justo con el bicarbonato de sodio.
Para elaborar dulces o cubiertas con jarabes, ya que previene la formación de cristales de azúcar.
Los merengues al horno quedan más secos, ligeros y con picos más firmes gracias al cremor.
Evita que se endurezcan rápidamente los glaseados de los pasteles.
Para darle firmeza a la crema de leche o nata cuando se deben batir para montar.
Reduce el sabor dulce de los edulcorantes.
Funciona como conservante natural para los alimentos.

Polvo para hornear

La levadura química o polvo para hornear, comúnmente conocido en México como royal es un agente leudante que consiste en una combinación de bicarbonato de sodio, cremor tártaro y un absorbente de humedad. Tiene la misma función de la levadura, pero actúa de una manera más rápida, y se utiliza en mezclas para preparar galletas, tartas y pasteles, dándoles volumen.

Masa madre

La masa madre es el resultado de la combinación de harina y agua,

la fermentación jugará un papel clave en su formación de panes con

sabor, textura y apariencia superior. A la Masa Madre también se le

conoce como Sourdough (término en inglés)

La masa madre es una fermentación salvaje, que se lleva a cabo al

combinar la harina y el agua. Resulta que los cereales, sobre todo los

integrales, contienen levaduras de forma natural. Estas levaduras se

acumulan en la parte más externa del grano, es decir en el salvado,

siendo esta la razón por la que a la hora de hacer masa madre es muy

importante que se emplee cualquier tipo de harina, pero más

importante la integral.

¿Qué Necesitas Para Hacer Masa Madre?

Es muy simple: harina y agua. Al necesitar tan solo 2 ingredientes para crear tu masa madre natural la calidad de los mismos es un factor a tener muy en cuenta. Cuanto mejor sea la harina más fácil será que fermente tu masa madre y la puedas utilizar para hacer pan. Si puedes utilizar harinas integrales y ecológicas mucho mejor. En este tipo de harinas, la concentración de microorganismos que favorecen la fermentación es más elevados.

Si intentas crear tu masa madre natural con harinas blancas / refinadas tus posibilidades de éxito se reducen. Lo que sí puedes hacer es empezar el proceso con harina integral y luego añadir harina blanca. También puedes utilizar harinas sin gluten para hacer tu masa madre: quinoa, arroz, trigo sarraceno…etc.

Como hacer masa madre.

*1 día: mezclar 10 g de harina de tu elección y 10 ml de agua en un bote o bowl, mezclar muy bien y después tapar, dejar reposar en un ambiente cálido por 24 hrs

* 2 día: Añadimos 10 g de harina junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas.

*3 día: Añadimos 10 g de harina junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas. El tercer día veremos nuestras primeras burbujitas en la MaMa.

* 4 día: Añadimos 10 g de harina junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas. A partir de aquí nuestra MaMa irá desarrollando aromas similares al yogur.

* 5 día: A partir de aquí comenzamos a alimentar nuestra MaMa con la proporción 1:1:1. (misma cantidad de masa madre, harina y agua), de los 80g que tenemos a lo largo de los 4 días agarramos 10g de la masa madre y alimentar con 10g de harina y 10 ml de agua.

* 6 día: veremos que mi masa creció y esta lista entonces alimentamos cada 12hrs con la proporción 1:1:1.

Cuidados.

Basta con guardarla en la nevera dentro de un bote bien tapado donde nos dura meses sin ninguna atención. En caso de que vayas a estar varios meses sin utilizarla te recomiendo que la guardes en el congelador. Si te estás preguntando si tu pobre masa madre va a soportar algo así, no te preocupes. Una masa madre es prácticamente indestructible. Dicho esto, sí que debes de tener cuidado de mezclarla con agua muy caliente, porque «matarías» las bacterias que le dan vida.

Como saber si ya está lista para usar:

utilizar la prueba de flotabilidad. Pasadas 3 horas coges 1/2 cucharadita de tu MM y la pones en un vaso con agua. Si al dejarla flota ya está lista para usar, en caso de que se hunda debes de esperar un poco más y repetir esta prueba

Factores que influyen

• Por el olor: Si el olor que desprende es ácido, nos indica que hay vida puesto que esto son consecuencias directas del proceso de fermentación. En el caso de que el olor sea malo, como podrido, ahí sí debemos descartarla y tirarla.

• Por presencia de moho: Cuando una MaMa presenta en su superficie moho, eso es señal de que el cultivo se ha contaminado. Se han depositado esporas de las cuales desconocemos el origen por lo que lo mejor será descartarla y comenzar una nueva.

Alimentación:

Cuando hagamos este proceso, siempre guardar 10 g de tu masa madre, por ejemplo, si tengo 40 g de mi masa madre alimentar 30 g y dejar 10g, bueno para alimentar a tu masa nos guiaremos en el factor, 1:3:3 para el 1 refresco (30 de masa madre, 90 de harina y 90 de agua).

En el 2 refresco alimentamos a una proporción de 1:1:1 (la misma cantidad de todos los ingredientes) y eso sería todo.

Poolish.

Pasta muy líquida compuesta por harina y agua a partes iguales y

sembrada de levadura de pan. La cantidad de levadura varía en función

del tiempo de fermentación deseado. La fermentación en poolish, de

origen polaco e introducida en Francia en el siglo XVIII, facilita el trabajo

de panificación, ya que aumenta la elasticidad de la masa. Los panes

obtenidos tienen un sabor bastante marcado y se conservan bien.

¿Qué se necesita para hacer el poolish?

El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces

en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua,

y levadura, pero no se le agrega sal.

Elaboración del poolish para una masa de ciabatta.

Ingredientes:

Harina 300gr.

Agua 300gr.

Levadura seca 2gr.

Elaboración:

En un bowl colocar la harina y la levadura
Añadir de a poco el agua (debe estar tibia)
Incorporar perfectamente
Tapar con envoltura de plástico y dejar fermentar.

Datos importantes.

Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el refrigerador, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.

Con el prefermento poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.

Es recomendable que las cantidades para su elaboración sean 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.

Bigas.

La biga es un pre-fermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.

La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermenté, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.

¿Para que se puede usar la biga?

La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este pre-fermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

Como utilizar la biga.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un pre-fermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

Como preparar la biga.

Ingredientes.

Para ello utilizamos:

350 gramos de harina.
175 mililitros de agua tibia.
7 gramos de levadura fresca.

Proceso.

Tamiza la harina y colocar en un tazón grande.
Hacer un hueco en el centro y mezcla la levadura con el agua para después introducirla en el volcán.
Ve amasando y mezclando los ingredientes.
Termina de lograr una masa de textura elástica y homogénea trabajándola levemente sobre una superficie ligeramente enharinada.
Haz una bola con la masa madre y déjala reposar el tiempo indicado tapándola con un paño limpio y seco.