MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA.
Las materias primas se dividen en tres grupos los cuales son.
FUNDAMENTALES:
Harina de trigo: La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz, avena y trigo.
Agua: El agua es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la masa, como la hidratación del almidón, la disolución y distribución de los ingredientes favorecen el proceso enzimático y regula la fermentación.
Levadura: La levadura es un hongo que se alimenta de azúcares, su función es fermentar los azúcares y esto a su vez produce gas, su meta es poner en las masas en un estado de descomposición especial. Las levaduras se dividen en varios tipos, los cuales son: Levadura fresca, levadura seca y levadura instantánea.
Sal: en la repostería potencia sabores y texturas y actúa como conservante, en el amasado, la sal ayuda a aumentar la elasticidad y plasticidad de la masa, es decir, la hace más maleable, pero a la vez le da un mayor cuerpo.
Azúcar: El azúcar actúa como suavizante de masas, es un inhibidor natural del desarrollo del gluten, lo que obviamente hace que las masas finales sean más suaves, por esta razón los pasteles dulces son generalmente más suaves que otros productos de harina que no tienen azúcar.
Grasas: Las grasas cumplen un papel muy importante en los postres: mantienen la humedad, estabilizan la textura, atrapan sus sabores y los conservan frescos por más tiempo. La mantequilla es un ejemplo, esta deriva de la leche, y es la mejor grasa que se usa en pastelería.
Leche: Agrega suavidad, sabor y humedad a la repostería. La leche, en particular la leche entera, realiza ambas funciones. La proteína en la leche crea una masa fuerte o pasta, capaz de levantarse y soportar los rigores del horno.
Huevos: Los huevos tienen un papel muy importante cuando se trata de preparar pasteles, galletas, merengues y cremas pasteleras, pues son los encargados de proporcionar estructura y estabilidad a las mezclas, así como de agregar humedad a los pasteles, o actuar como pegamento o como glaseado.
COMPLEMENTARIAS.
fécula de maíz: En repostería se utiliza principalmente para la elaboración de postres, tortas, galletas, como espesante de salsas dulces y rellenos. La harina que contiene fécula de maíz da como resultado tortas más suaves, tiernas y esponjosas.
Chocolate: Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas, bombones y pasteles. Conviene conservar el chocolate en lugares secos y frescos y nunca en la nevera. El chocolate negro se conserva durante más tiempo que el blanco.
Quesos: El uso de los quesos en repostería nos sirve para hacer cremas, alguna cubierta o para relleno, por ejemplo, en el cheesecake se utiliza algunos quesos en particular, los cuales son el queso crema o el queso ricote.
Frutas naturales: Las frutas les agregan un toque especial a los bizcochos, y más si es de temporada, sirven para adornar y para realzar sabores y hacer más agradable la experiencia de comer un pastel.
Mermeladas: en esta sección entra la compota, la mermelada y las jaleas, estas están hechas de frutas troceadas que se mantienen en maceración con la azúcar durante algún tiempo, y estas a su vez nos sirven para rellenar o las compotas para adornar pasteles y darles una mejor presentación.
Semillas: Las semillas en la pastelería son un regalo al momento de comer un pastel, ya que aportan sabor, textura y una sensación agradable al momento de comer un pastel o una crema, en la repostería, las semillas más utilizadas son las almendras, nueces y avellanas.
Bebidas alcohólicas: Sirven para darle un sabor más fuerte al pastel, el licor más utilizado es el de café, como lo puede ser en un tiramisú, ya que el bizcocho de ese pastel lleva ese licor y le da un buen sabor, aunque para los grandes chefs los licores más utilizados son el brandi, vodka, ron, etc.
ADITIVOS.
Polvos de hornear: El polvo para hornear es uno de los ingredientes más comunes en los recetarios de pastelería. Se utiliza en la repostería para agregar a las mezclas antes de cocinarlas, con la intención de que al hornear produzcan dióxido de carbono y suban.
Colorantes, esencias y sabores artificiales: su uso es muy común, estos sirven para darle un sabor, olor y color de una forma más sencilla y económica, aunque si se utiliza en exceso el sabor artificial puede llegar a notarse.
Bicarbonatos de sodio: El bicarbonato se usa principalmente para levantar masas, ya sean hechas al horno o fritas y para aportar un sabor muy particular. En seco coexisten pacíficamente pero que al entrar en contacto con el líquido de nuestra masa entran en reacción generando gas.
Mejoradores: Los mejoradores ayudan a controlar todas los procesos de producción de pan, como las variaciones de temperatura, humedad, harina y mano de obra. De esta manera, le permiten garantizar resultados premium consistentes con cada lote que hornee.
