PAN(ARTE)

Agua:

 

Indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos.

 

Las funciones del agua en las masas son:

 

• Hidrata las proteínas de la harina, formando el gluten

 

• Es el disolvente por excelencia

 

• Por medio de ella es posible graduar la temperatura de las masas y del batido

 

• Le confiere suavidad al producto

 

            Leche:

 

Ø  Da textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada

 

Ø  Da mejor sabor al pan, la corteza sedosa estimula el apetito

 

Ø  Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico

 

Ø  Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad

 

Ø  La grasa de la leche inhibe o retarda la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.

 

Ø  Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.

 

Ø  El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa.

 

            Aceite:

 

Los aceites se utilizan poco en panadería ya que acortan las fibras del gluten. Entre más suave y fluida es una grasa más suavizará el producto.